我和Roy约好，4月26日早晨8点在兰金（Lanquin，危地马拉上维拉帕斯省的城镇）我的旅馆外见面，他是一家可可公司的质量负责人，这是我们第一次见面，此前我们只在邮件和WhatsApp上沟通过几次。起初，这家可可公司将我的咨询邮件转发给Roy，说他们最近非常忙，但还是可以抽出时间带我「产地游」一下，措辞都比较正式，比如回复我各种问题都很简短，有惜字如金的意味，又或是在消息的结尾不忘补一个「Please」。原本以为这也会是一次正式的会面和展示，但没想到十分愉快，人也很可爱。

Niqte（Roy的助理）后来告诉我，他们站在旅馆门口等我的时候，其实Roy瞎担心了很久，毕竟我是他们接待的第一个中国人，不仅文化上完全不了解，而且都是非英语母语的人用英语沟通，既要讲很多专业内容，还要用漫无目的的聊天来填补旅途中的尴尬。

从旅馆二楼向外俯瞰兰金小镇

(资料图片)

我一打开旅馆的栏杆大门，就看到Roy和Niqte躲在对面墙根下一截窄小的阴影中，Roy在危地马拉也只能算是中等身高，圆脸，戴了一副圆弧型的大框眼镜，留着不太长的络腮胡。Niqte身材比较丰腴，如果按如今中国人的审美来说是有点微胖的，大波浪的及肩长发，画了一个比较夸张的眼线，后来说这是模仿亚洲人眼型的眼线，在当地还蛮流行。

兰金的5月，天气已经很热了，人站在外面一会儿就要「融化」，我匆忙和他们打完招呼，就赶紧上车。

上维拉帕斯省（Alta Verapaz Department，位于危地马拉北部）是一个可可产区，也是我这次去参观可可庄园的第一个目的地，科万（Cobán）是它的首府，也是危地马拉的一个主要城市。

科万镇上的商店售卖各色布匹的摊位

这里很像中国1990年代末的商业街，主要街道上都是各式各样的小商品店铺，卷帘门下挂满了展示品，比如鞋店的墙壁上都是货架，塞满了鞋，与其说是商店不如说是仓库，而且卷帘门内侧还高高挂着很多鞋子。这里的商店没什么华丽的招牌，卖什么就在外墙上画什么，像我这种不太会西语的老外也能远远看出来卖的是什么。

兰金是此行路上为数不多可以落脚过夜的小镇，从科万到这里开车大概需要一个半小时，从兰金出发去我们的第一站可可种植园差不多两个多小时，这也是我们选择在兰金碰面的原因之一。

Roy正在检查可可的水份是否达标

4月25日，我独自出发从科万坐巴士向东，一路渐渐变得闷热。到达兰金的时候，海拔也更接近海平面高度，大颗汗珠顺着额头往下流。因为这种天气，下车的时候有点后悔怎么会约在这种鬼地方碰面。司机把我放下的位置很像城乡结合部，还没来得及确认下车地点是否正确，巴士就扬长而去了。我再看一眼手机地图，没错，这个小镇就是这么点儿大，步行走了一条街的距离就到了「镇中心」，我的旅馆也在这里。前台是一个只会用西语交流的中年男子，我在平台网站提前订好了旅馆，减少一些语言沟通的麻烦。出示护照，确认姓名，就顺利入住了。这时候我开始构思如何虚度光阴，消磨一个下午，毕竟这里看起来就是一个仅拥有两条街的小镇，除此之外，什么都没有。

不愧是可可种植带，在这里冲凉就像饮鸩止渴，我只好在旅馆的院子里坐着吹风。一边想着「心静自然凉」的中国俗语，一边拿起一本很多前年出版的《孤独星球》，发现除了价格涨了，其他内容都没有变化，比如推荐的旅馆、餐厅，还是只有这么几家。而在中国，旅游工具书大概会滞销，因为变化太快了，第二年可能就过时了。

就这样，我懒懒散散地虚度了一个下午，傍晚，天气终于凉快了一点，前台给我推荐了一家附近的餐厅，走路只需要3分钟，走进餐厅坐定，才发现老板并不会讲英文也没有菜单，隔壁桌的游客说这里只有牛肉或者鸡肉的选择，但是味道不错，我选了牛肉，花了45Q（GTQ，危地马拉格查尔，45Q相当于41.32人民币）。

晚饭过后，一想到第二天还要早起，还是早早回旅馆休息。

Niqte正在查看合作社的记录表

无论是咖啡还是可可产区，最常见的车就是皮卡。这次也不例外，Roy示意我坐在副驾的位置，方便看风景也方便聊天。我们的路线是从兰金出发到卡阿翁（Cahabon）的两个合作社，晚上再回兰金休息。

沿途，Roy介绍着我不熟悉也不太能记得住的地名，描述这里的植被情况，向我展示哪里有水源，甚至停下车带我走到河边。横跨河的两岸有一个非常简易的绳索桥，脚下是稀疏的木板，感觉稍有不慎就可以踩空。站在桥中央能看到一些孩子在游泳，而一些妇女就在河边洗衣服，Roy问我要不要下去和本地人一起下河凉快一下，我赶紧摇头拒绝。

可可树开花了

沿着公路行驶大概30分钟，车头一转，我们进入了一片树林，行驶速度慢且颠簸，手机也渐渐没了信号。我猜这里本来是没有路的，车走多了就有了路。两旁有很多芭蕉，各种不认识的巨大热带植物，也渐渐看到了很多可可树。大概是经过人为修枝，这里的可可树都比较低矮。叶子是长椭圆形，花非常迷你，花梗略长，并不是在枝条的顶端或叶腋部位，而是浅浅的小花沿着树干各处垂下来，惹人可爱。

可可是一年四季都在结果的，不同季节产量不同，我到的时候已经过了这个产区的丰收时节，只有少量的成熟可可。豆荚长椭圆形，大约长15～25厘米，表面有很多纵沟，可可豆荚根据品种不同，颜色也多种多样，黄的、红的、粉的。

将又厚又硬的可可果荚劈开，里面是白色的果肉，看起来有点像山竹果肉，而白色果肉包裹的种子就是制作巧克力要使用的可可豆。做可可豆的发酵，使用的也是这个部分。可可的果肉并没有巧克力的味道，而是复合的水果风味，像很多热带水果，酸酸甜甜。

合作社的工作人员正在翻动晒床上的可可豆

经过漫长的颠簸，我们终于到了当天的第一个目的地。几个小平房，一些晾晒的可可豆晒床（和晾晒咖啡的非洲晒床并无二致），还有一个棚子，是用来做可可鲜果发酵的区域。

这个可可生产基地（加工厂）是小农合作社的形式，在当地广泛应用。合作社负责人和生产负责人已经在这儿等了我们一会儿，他们看着还很年轻，大概是二三十岁的小伙子，普通的穿着、黝黑的皮肤。当然能成为这里的负责人是需要比普通农民多一些文化水平，起码要会讲西班牙语，而且要有一些领导力，能带动周围的小农按质量送可可鲜果。

虽然危地马拉是西班牙语国家，但在这些乡镇，很多人其实都不太会讲西语，他们会讲玛雅语，而玛雅语又有很多种，所以对于一些本地人，交流也会有障碍。在科万长大的Niqte会讲一两种本地的玛雅方言，在产地跑来跑去的工作对她来说也得心应手。Niqte教了我一两句打招呼和再见的方言，没过多久我就忘了。她说，没事儿，就说西语的「你好」和「再见」吧，他们能听懂。

此时晒床上还有一些正在晾晒的可可豆，我走过去拍照，生产负责人则示意我把豆子捧起来闻一闻，有发酵的味道，丰富的热带水果香气。晒床上的豆子都是按照要求进行了发酵处理后再铺在晒床上的可可豆，经过了发酵的可可豆风味更丰富，可以成为「精品可可」。

阶梯状排列的发酵箱

在中美洲精品可可主要的发酵方式为「木箱发酵」，发酵时会将木箱四周铺上芭蕉叶，再将带有果肉的可可豆装满进木箱，最后在顶层也覆盖上芭蕉叶。根据处理站的场地情况，有一些处理站会将木箱成阶梯摆放，有的处理站则会成排摆放木箱，发酵的时候，每隔几天会将木箱中的可可豆向上下层或左右侧的木箱调换位置，把可可豆从一个木箱换入另一个木箱的过程中，也需要对可可豆进行充分搅拌。最终发酵是否完成可以根据横切面颜色来判断，如果切面基本为棕褐色，就可以认为发酵基本完成。

与葡萄酒、咖啡一样，可可豆的发酵过程对最终可可的风味至关重要，木箱上、芭蕉叶上、可可豆上残留的微生物对可可果肉和可可豆进行发酵。可可的产地环境不同，微生物也会不同，最终的风味也会有很多差异，这也是我们所说的地域风味。经过不同阶段的发酵，最终可可果肉会被微生物消耗殆尽，而可可豆中的蛋白质和多糖会转化为更小分子的氨基酸、多肽，以及单糖类物质，这些小分子化合物在可可豆烘焙阶段会产生很多香气物质。

和精品可可对应的则为商业可可豆，是未经发酵处理晾晒的可可豆，风味相对较差，苦味涩感也很突出。因为商业可可豆的价格十分低，所以产区开始推广精品可可来提高农民收入。这里的果农需要将成熟的可可鲜果统一送到加工厂，生产负责人对可可进行发酵和晾晒，发酵标准是Roy早已在不同产区进行试验而制定好的，负责人只需按要求进行操作记录，以便未来的品质追踪和溯源。

合作社的一名工作人员示意我带走一个可可鲜果

Roy给我展示生产负责人的表格，从可可鲜果到达加工厂的日子就开始逐一记录，发酵数据也清清楚楚。我问，这个工作不是所有人都能干吧，他们会糊弄你们么？Roy告诉我确实是，因为需要读过书、会写字的人来干；不过他们在记录方面还是很认真的，基本不存在糊弄的情况，他也会定期来「处理站」检查方方面面的质量情况。Roy一边说一边给我展示他们记录的数据，比如哪天测了pH值、哪天测了糖度、晾晒隔多久翻动一次豆子等。

在小平房的仓库里，Roy抽取了一些样品来测试水份有没有达标，晾晒后的可可豆需要干燥至7%～8%的水份含量才符合标准，Roy装了一些符合水份标准的可可豆样品，准备拿回科万的办公室进行基本风味测试。Niqte和果农用本地方言聊了会儿天，我们就告别了。临走的时候，合作社的负责人很热情地递给我两个可可豆荚作为纪念品。

Chao（西语，再见），我抱着可可果荚和果农告别。

大概是经过人为修枝，可可地里的可可树都比较低矮

坐上皮卡车，Roy说我们要去下一个合作社检查工作、抽取样品，因为在树林里开车，又一路颠簸，我已经不太能分清方向了，我曾想过很多次，我要是在这片丛林里走丢了，会怎么办？

第二个合作社明显气派很多，说气派也只是平房的面积大了很多，晒架多了一些罢了，合作社的负责人比第一个合作社的负责人看着年纪大很多，很像村里比较严肃有威望的叔叔，不过他们都背着本地鲜艳颜色的编制小包、还是斜挎的那种，又多了点可爱。

几乎和在第一个合作社同样的操作，Roy和Niqte对这里晾晒完毕的可可豆进行了水份检查、并抽取了样品，检查并拍照他们每一页的记录表。

去过两个合作社后，已经下午了，我们决定慢慢开车返程，当晚就在兰金休息。

扛着生活物资走过独木桥的村民

也许是工作忙完，也许是相处了一天，我们都松弛了许多，路上和Roy的对话也越来越多。对于危地马拉人来说，中国人算是挺稀罕的，他们对中国和中国人都充满着好奇，仿佛终于捉住一个中国活人，一定要揭开很多心中的谜团。比如，Roy问我中国人是不是都练功夫，他说看到视频中很多中国人在很大的广场练功夫，我笑了出来，原来外国人还真把电影当真。

回到兰金，我们约定简单休整后在一个餐厅一起吃晚饭。我提前到了餐厅，选择二楼露台的位置坐下，环顾四周，餐厅里几乎都是白色皮肤、金色头发的游客。

兰金在孤独星球的旅行指南有单独的一页介绍，这里的自然风光——Semuc Champey，看图片很有九寨沟的感觉。很多背包客慕名而来，在这儿可以游泳、漂流、跳水。于是在这个巴掌大的小镇里，白天几乎看到的都是本地面孔，而到了晚上，外国游客全都冒了出来。

正当我心里感叹这个地方真有趣的时候，Roy和Niqte也到了，我们点了一些玉米片，还有危地马拉的国民啤酒——Gayo。我和他们说我觉得这个地方真有趣，很难想象在这么小的镇子有这么多外国游客，一半是只会讲方言或西语的本地人，还有一半是不太会西语的游客，仿佛游客和本地人都有一比一的比例了。即使有这么多外国游客，很多本地餐厅、小商店还是没人会讲英语，也不收VISA银行卡。

Roy顺着我的话和我说，一会儿喝完这杯啤酒带你去一个酒吧，你会更惊讶。

在兰金夜晚的青旅和酒吧里全部都是外国游客

他开着车从小镇中心慢慢驶出有光亮的马路，周围一片漆黑，车灯一路照亮着破烂的土路，直到有一个大铁门出现在我们面前，隔着大门已经可以听到铁门后另一面的音乐声。走进铁门穿过长长的走廊，就是一个酒吧吧台，这个酒吧是一个青旅、民宿的配套设施。露天的座位都是外国游客，喝酒、打台球，或者随着音乐摇摆，很像一个国际化社区。

不可思议！我一边和大家干杯，一边在想究竟是什么人发现并打造了这个地方，让全世界的游客聚集在这儿。可可的一天就在高呼「Salute」（西班牙语的干杯）喝Gayo中结束了。